A Guarene sulle colline del Roero, la capitale delle Langhe,Alba, si intravvede in basso, a pochi chilometri di distanza. Dall’alto del colle la vista corre su quasi tutto l’arco alpino piemontese ed è già una bellissima cartolina di benvenuto. Qui Pico Bistrot, aperto a maggio di quest’anno, rappresentala rinascita del resort La Madernassa, che nel recente passato si era fatto conoscere per la cucina di Michelangelo Mammoliti (ha appena ricevuto la terza stella Michelin al ristorante La Rei Natura di Serralunga d’Alba) e poi deifratelli Giuseppe e Francesco D’Errico. Sono proprio i due chef di origine campana, ormai piemontesi di adozione, che hanno deciso di diventare imprenditori e di rilevare la gestione della struttura. Lo hanno fatto con l’aiuto di altri due fratelli,Paolo e Stefania Montanaro, titolari diTartuflanghe, azienda di Piobesi d’Alba leader nella commercializzazione e trasformazione del prezioso prodotto delle colline piemontesi.
H2: Dalfine diningal bistrot: per La Madernassa un nuovo capitolo
Finita per il momento l’esperienza delfine dining(se ne riparlerà nei primi mesi del 2026), Pico Bistrot propone ora una cucina che, pur valorizzando la creatività degli chef, è decisamente snella e informale. “La nostra idea di inclusività parte anche dal prezzo” spiega Paolo Montanaro “perché vogliamo che i clienti possano accedere alla nostra cucina senza timore, con un prezzo medio per la cena che va dai 35 ai 50 euro”. Vini e grattate di tartufo escluse, va da sé.Il tartufo è sempre protagonistaa Pico Bistrot che già del nome fa una scelta programmatica.Tuber Magnatum Picoè infatti il nome scientifico del tartufo bianco, il più pregiato (e costoso) del mondo, che in queste settimane entra nel pieno della stagione di raccolta.
H2: La carta dei tartufi da Pico Bistrot
Forti dell’esperienza cinquantennale di Tartuflanghe, da Pico Bistrot propongono una inedita carta dei tartufi. “Non esistono due tartufi identici: ognuno ha una propria personalità aromatica, gustativa, anche la forma non sarà mai uguale” racconta Montanaro. Sta al cliente fare la scelta tra le due diverse selezioni:i pezzi di Qualità extra(forma regolare, superficie integra, grande intensità aromatica) o quelli diPrima scelta(di uguale intensità aromatica, ma dalla forma più irregolare e leggermente scalfiti o rotti), questi ultimi con un prezzo più accessibile. Senza contare cheesistono alternative un po’ meno prezzolate, come il tartufo uncinato(generalmente disponibile fino a dicembre) o iltartufo nero invernale(fino a marzo). La proposta di Pico Bistrot ha il vantaggio di avere alle spalle un’azienda come Tartuflanghe che raccoglie una parte significativa del prodotto direttamente nelle tartufaie di proprietà situate nel Roero e nel Monferrato. Nelle aree più vocate alla nascita del prezioso frutto della terra invernale, l’azienda di Piobesi d’Alba è impegnata da anni nella protezione del patrimonio boschivo. Sono oltre30 gli ettari di boschi e tartufaie controllatie curati direttamente nel rispetto dell’ambiente, che vuol dire pulizia del sottobosco, piantumazione dove necessario, sorveglianza delle aree.
H2: Tartufo di salice o tartufo di roverella? Lasciatevi consigliare dallo chef
Un lavoro che in tavola si traduce in un’informazione mirata da parte degli chef. Giuseppe e Francesco D’Errico si alternano in cucina e in sala e al momento della fatidica grattata, sapranno dirvi che prodotto stanno usando: un tartufo nato in simbiosi con un salice piuttosto che con un rovere, un nocciolo, un pioppo. “L’utilizzo di due o tre tipologie di tartufi nello stesso piatto consente di ottenere un bouquet più ricco e sfaccettato”spiegano gli chef. Ogni gusto è personale e al momento di rifinire con una passata la zucca arrosto o itagliolini freschi al burro d’alpeggio, avrete la possibilità di orientare la lamellatura verso il profilo aromatico più gradito. Il menu tartufo di quattro portate si completa con la tagliata di sanato cotta nel suo brodo con purea di patate e il gelato al fior di latte servito con zabaione caldo e crumble al sale marino.
H2: Piatti campani e piemontesi insieme, prodotti dall’orto
Gli altri piatti del menu autunnale sono un interessanteequilibrio fra Campania e Piemonte. Ecco allora irigatoni con il ragù alla Genovesee l’uovo barzotto con fonduta di Castelmagno e porri di Cervere, irabaton(gnocchi di ricotta ed erbe con burro e Prosciutto di Cuneo) e la pasta e fagioli con cozze, lepolpette di Nonna Rosae la guancia di manzo brasata al Nebbiolo. I prezzi dei piatti variano da un minimo di 14€ ad un massimo di 20€. Molte delle verdure servite in tavola e della frutta, erbe aromatiche e fiori eduli utilizzati in cucina arrivano dalla Pico Farms, l’orto visitabile che si trova a fianco del locale. Per il pranzo del 25 e 26 dicembre 2verrà proposto uno specialeMenu delle feste, sempre con l’alternanza di sapori della tradizione campana e piemontese, dai ravioli in brodo di cappone alla lasagna napoletana.
Fonte: Google News
Lascia un commento