Tartufo Regale, ildolce al cioccolato più raro al mondo, nasce adAlba(Cn) dallacollaborazione tra lo chef stellato Ugo Alciati di GuidoRistorante a Serralunga d’Alba e l’ingegnere-cuoco napoletano Emmanuele Guido,prestato ai fornelli per passione dopo l’Accademia di Cucina a Caserta,uno stage a Benevento e poi al GuidoRistorante dal 2018. «Ci siamo chiesti perché questo dolce, servito ovunque in Italia e all’estero,non assomigliasse minimamente al tartufo- spiega lo chef Ugo Alciati.Così,facendo prove varie la sera dopo il servizio,insieme a Emmanuele,siamo arrivati a creare un oggetto goloso di altissima qualità che assomiglia in tutto e per tutto a quello reale,sia nero e,da quest’anno,anche bianco».
Gli ingredienti per il Tartufo Regale nero sono cioccolato criollo, una delle varietà più preziose e rare di cioccolato, che ricrea la pelle del tartufo nero;nocciole intere lamellate, non frullate né tritate, per la marezzatura all’interno (identica a quella del fungo ipogeo); e, per il resto,pasta di nocciole.Per il Tartufo Regale bianco,la novità della stagione in corso,viene usata la nocciola biologica delle Langhe in pasta e lamelle,grano saracenoecioccolato caramellato.
La somiglianza estetica di questo dolce al cioccolato con iltartufovero è impressionante:al risultato concorre la perfezione del calco. «Per arrivare a questo livello di precisione- spiega Emmanuele Guido -abbiamo studiato tanto. Il disegno e il progetto sono di mio padre,Nicodemo Guido, ingegnere meccanico, che ci ha aiutato a creare la forma in cui colare il silicone per realizzare gli stampi, eseguiti poi dall’ecletticoSebastiano Astegianocon l’azienda Bianco Spa.Ovviamente siamo partiti da modelli reali e freschi,rispettando le loro naturali imperfezioni.È stato un bell’investimento iniziale,motivato dalla convinzione di avvicinare un dolce al cioccolato legato al tartufo solo nel nome,anche nel colpo d’occhio, valorizzando tre tipicità piemontesi come il cioccolato, le nocciole e il celebre fungo ipogeo. Tartufo Regale ne rappresenta una buona sintesi».
L’effetto bagnato nel bianco è dato dal burro di cacao,dalla polvere di cacao e da un pennellino a mano(per l’effetto terra);nel nero si usa il cacao bagnato nel cioccolato stesso per scurirlo.Del tartufo fresco prendono solo la forma,ma tranquilli:non lo utilizzano nella preparazione dell’originale dolce al cioccolato,brevettato e registrato nel mondo,e già esportato con successo in Asia e in Svizzera.La confezione ricorda quella delle gioiellerie di alta gamma: è quindiun’idea regalo,ma anche uno spunto per completare una cena(anche a base di tartufo),riproponendo il movimento della lamellatura(Tartufo Regale lamellato o a pezzetti ha un gusto molto diverso).
Gli abbinamenti migliori, secondo Emmanuele Guido, passato dai fornelli di GuidoRistorante a occuparsi del progetto Tartufo Regale (tartuforegale.it),per il bianco sono la grappaol’Armagnac;per il nero,Rhum,Calvados, anche ilPortoe, per restare in Piemonte, ilBarolochinatoo ilVermouth.Per il pairing con il vino,Stefano Mosca, direttore generale dell’ente Fiera internazionale del Tartufo bianco d’Alba, consiglia un passito regionale per il bianco e un Brachetto d’Acqui per il nero.
In occasione della 95esimaFiera internazionale del Tartufo bianco d’Alba,nei fine settimana fino all’8 dicembre, sonoprevisti showcooking con Emmanuele Guidoe ilTartufo Regale nell’aula Beppe Fenoglio,all’interno del Cortile della Maddalena; il23 novembre, all’esibizionedelle 11, saràpresente anche lo chef Ugo Alciati.
Fonte: Google News
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