«Il pesce è aumentato tanto – spiega Dal Mas – perché c’è difficoltà a reperirlo. Le aragoste toccano i cento euro al chilo e il 50 per cento è di scarto, ma per le stesse verdure c’è una crescita del 10 per cento. A Natale non proponiamo il tartufo, in questo periodo supera i 6mila euro al chilo e per la famosa ‘grattata’ il prezzo si impennerebbe. Poi ovviamente ricerchiamo sempre materie prime raffinate, per le quali siamo famosi, perché abbiamo una posizione da mantenere. La nostra clientela è fidelizzata e torna ogni anno perché si trova bene, ma ci vuole comunque un po’ di attenzione a non esagerare con i prezzi».Secondo Nappo, le famiglie a causa rincari vanno sempre meno a mangiare fuori e per invogliarle occorre puntare sulle ricette di una volta: «Noi siamo riusciti a mantenere il menù a 60 euro, ma in giro ho visto tante osterie con formule a 85-90 euro. Le persone non ce la fanno e in tanti preferiscono l’asporto, noi per il 25 dicembre per il take away da 40 euro abbiamo già il tutto esaurito. Dal punto di vista dei ristoratori, per calmierare i prezzi ci vuole fantasia e una buona conoscenza di cucina tradizionale. Anche i giovani clienti oggi apprezzano un ragù fatto bene, perché il gusto è memoria e ti ricorda il calore delle domeniche in famiglia. Per Natale noi abbiamo puntato su un menù di carne. Ma anche in questo caso occorre cultura alimentare per preparare piatti gustosi senza incidere sul prezzo finale. Ad esempio invece di comprare il girello a 25 euro al chilo, acquisto un taglio più economico ma della stessa qualità come il mandorlino. Basta saperlo lavorare e il risultato è strepitoso. Poi nel nostro caso, i due ristoranti sono collegati ai nostri due hotel e la clientela non manca».
La formula degustazione di Dal Mas a 150 euro quest’anno prevede per antipasti zuppetta di molluschi, crostacei profumi di erba Luisa e carciofo croccante, zabaione affumicato e cioccolato. Per i primi lasagna di mare, cime di rapa e limone e tortellini alla gricia in brodo di cipolla. Per secondo, filetto di manzo con brulé speziato di Natale e la “Rosa” il dolce novità del Natale 2025: rosa di Gorizia, pompelmo rosa, meringa e polvere di lamponi. Senza dimenticare il panettone fatto in casa.Il menù del 25 dicembre a 60 euro di Nappo, invece, prevede come antipasti uovo con nido di pasta, fonduta al parmigiano e manzo cotto a bassa temperatura. E anche carpaccio di manzo, finferli, salsa al montasio e chips di parmigiano. Primo, plin piemontesi con sugo d’arrosto, per secondo petto d’anatra all’arancia con patate, radicchio di Treviso e salsa e per finire panettone artigianale con crema pasticcera.
Fonte: ilgazzettino.it
Lascia un commento