Per gli esperti la stagione è buona, i prezzi vanno dai 2.500 ai 4.000 euro al chilo a seconda della pezzatura. «Non perché un tartufo più grande sia più buono, ma perché fa scena», spiega l’esperto Luigi Dattilo
Certo, a vederlo non si direbbe.Un fungo ipogeo grigiastro, grumoso, di una bruttezza primordiale: il tartufo non ha nulla dell’eleganza levigata dei cibi che popolano Instagram. Eppure è lui a mandare in visibilio le tavole più esigenti del pianeta.Chiamatelo lusso aromatico, erotismo da sottobosco, patrimonio olfattivo.Fatto sta che da Manhattan a Milano, novembre è il suo mese d’oro.Ma attenzione: il tartufo non mente. Se vi trovate in un ristorante e siete indecisi se ordinarlo, guardate se arriva ai tavolo e… utilizzate il naso.Si deve sentire, prima che vedere o assaggiare.Se, passando, la portata emana quel profumo inconfondibile – terroso, animale, leggermente agliato, sensuale – allora sì, è il momento di ordinarlo. Se non sentite nulla, lasciate perdere:un tartufo muto è inutile.
Quest’anno, per fortuna, la stagione è buona. Lo confermaLuigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, il principale hub italiano di raccolta e distribuzione del tartufo. Lo abbiamo sentito per avereuna voce «super partes».Nessun campanilismo, nessuna etichetta di territorio: i suoi tartufi arrivano da tutta Italia e finiscono sulle tavole dei ristoranti più blasonatida Milano a Dubai, sino a Miami, dove ha aperto i nuovi uffici. Perché ormai è chiaro: non è più solo questione di Alba.
«Il tartufo buono non ha un indirizzo fisso», spiega Dattilo. «Quest’anno, per esempio,il meglio viene dal centro Italia: l’Emilia Romagna ha dato molto. Ma l’anno prossimo potrebbe essere il Molise, o le Marche. Bisogna uscire dall’idea che la qualità risieda sempre nella stessa manciata di chilometri quadrati». Il suo è un invito a smontare i campanilismi del gusto, e ad aggiornare il Gps mentale del consumatore.
Dattilo, ma come si riconosce un tartufo di qualità, a prescindere dalla provenienza?«Con la formula PCC: profumo, consistenza e colore. Tre elementi che tutti possiamo valutare, anche senza essere esperti. Profumo: deve essere netto, penetrante, inconfondibile. Consistenza: il tartufo buono è sodo. Non serve un dinamometro, basta il tatto. Colore: brillante, pulito, mai opaco o ammuffito. Il tartufo stanco si vede. E si sente».Parliamo di mercato. A quanto siamo oggi?«Tra i 2.500 e i 4.000 euro al chilo, a seconda della pezzatura. Non perché un tartufo più grande sia più buono, ma fa scena. E anche lo show, nella ristorazione, ha il suo peso».E chi non ha il tartufaio di fiducia?«Ci sono raccoglitori onesti e disonesti, non è facile orientarsi. Per loro è una fonte di reddito concentrata in pochi mesi. Ma chi vive in citta è più tranquillo se si affida a negozi accreditati o aziende che vendono online, con tracciabilità e referenze pubbliche».Il tartufo ha conquistato il mondo…«All’estero lo mettono ovunque. Magari in piccole quantità, ma è diventato un simbolo di lusso e italianità e non si può coltivare. Il problema? Spesso è di pessima qualità, ma chi non ha paragoni pensa che sia comunque fantastico. All’estero lo mangiano anche con le patatine fritte, e non è niente male. La missione oggi è educare, creare cultura e consapevolezza anche fuori dall’Italia. Abbiamo aperto una struttura dedicata solo a questo: insegnare, spiegare, far capire cos’è un tartufo vero».
A Milano, invece, la cultura del buon tartufo è diffusa, l’offerta cospicua, con cene a tema e menu dedicati. Il tartufo chiama. E i milanesi, come sempre, si fanno trovare pronti. Ecco un percorso gastronomico fra indirizzi cittadini (e fuori porta). Locali dove il tartufo bianco non si limita a essere grattugiato sui piatti, ma vieneraccontato, dosato, portato in scena, da protagonista quale pretende di essere.
Si parte dalla grande cucina d’hotel, dove il tartufo si veste di gala. AlRistorante Acanto del Principe di Savoia, lo chef Matteo Gabrielli firma una cena-evento il 19 novembre, in collaborazione con Albachiara Tartufi e i vini Marchesi di Barolo. Prima si ascolta: una masterclass condotta da un trifolau racconta le origini, i segreti (e le truffe) del tartufo. Poi si assaggia, grattato su: tartare di fassona con chips di quinoa e bottarga di tuorlo, ravioli di patate e castagne con animelle e tè Darjeeling, tagliata di manzo al burro alle erbe e fondo bruno alle nocciole. Prezzo: 170 euro con vini abbinati. Il tono è da alta scuola, ma l’atmosfera non è mai ingessata.
All’Excelsior Hotel Gallia, il tartufo si fa brunch. Il 23 novembre, all’interno del format «Finalmente Domenica», lo chef Vincenzo Lebano dedica il buffet al tartufo bianco in collaborazione con Tartù. Il menu non viene urlato, ma il profumo sì. Tra un piatto caldo e uno freddo, tra una pasta al burro e Parmigiano e il rituale «Ring for Bubbles» per chiamare lo champagne, si consuma una domenica elegante e aromatica. Prezzo: 80 euro per gli adulti, 40 per i bambini.
APalazzo Parigi, lo chef Stefano Pizzasegale (classe 1990, formazione da Ezio Santin) firma due anime gastronomiche: quella del ristorante serale e quella del Caffè Parigi per il pranzo. In entrambi i casi, il tartufo bianco è inserito con grazia in piatti che richiamano la classicità italiana: tajarin quaranta tuorli al burro, uovo alla brace con spuma di patate e Parmigiano Reggiano, carne cruda battuta al coltello. La cena diventa un percorso completo, ma a pranzo si può «inciampare» felicemente in una focaccina al tartufo nero di Norcia, con fontina d’alpeggio. Prezzi da Grand Hotel, proposta non banale.
AlMandarin Oriental, Antonio Guida lavora sul tartufo bianco con l’istinto del cesellatore e la memoria del territorio. I tortelli allo zabaglione, con broccoli appena accennati, mettono in tensione la dolcezza vellutata dell’uovo con l’aromaticità terrosa del tartufo, in un gioco calibrato di pesi e volumi. Il risotto con salsa di cacciagione, invece, spinge sul registro carnoso e minerale, con il tartufo a completare, e non sovrastare, una profondità gustativa costruita su pazienza e silenzi. Due piatti che non ammiccano: sussurrano.
Fonte: Google News
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